2011年02月17日

玉子のスフレー

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<材料>
玉子…5,6個
セロリ…150g
パセリ…150g
パルメザンチーズ…130g

ホワイトソース
 牛乳…5カップ
 サラダ油…半カップ
 マーガリン(上質なもの)…50g
 粉…80g
 塩…小匙2杯

パン粉…100g
サラダ油…2/3カップ

@小鍋にサラダ油とパン粉を入れ弱火でゆっくりきつね色になるまで炒める。
A固ゆでにゆでた卵を輪切りにし、パセリはみじん切りにする。
Bチーズはおろす。
Cホワイトソースを作る。
D鍋に油を入れ弱火に熱しマーガリンを入れ溶かす。
EDへ粉をパラパラとふり入れ、牛乳を加えてとろりとするまで混ぜ塩も加える。
 牛乳のかわりにエバミルクを加えると濃厚になる。
F10センチほど深さのある好みの型を用意する。
G型の底にパン粉を厚めに敷き輪切りにした玉子を並べ
 その上に、パセリ、ホワイトソース(まわりにも使うので残す)、セロリ、チーズの順に
 重ねていく。好みで何段にしても良い。
H重ね終わったら軽く押さえて重しをしておく。
 夏場は冷蔵庫で冷やしても良い。
I型から外すときはまわりにナイフを入れて、お皿にふせる。
J周囲にホワイトソースでおおいその上にパン粉をまぶしつけ、ゆで卵の輪切りで飾る。
Kケーキに用にナイフで取り分けて食べる。
*白く仕上げたい時はパン粉の代わりにココナッツをかけても良い。


これは手が混んでるお料理でした。
またパセリの量の多さにも少々驚きました。
ただ、パセリは飾りとして使うことが多く食べても少量・・
カテキンをいっぱい含むパセリをたくさん取るのにとても良いお料理です。
そして見た目がとってもきれい!!

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今回もパン粉をじっくり丁寧に炒めるのがポイントですね。
香ばしさとかりっとした食感がアクセントになります。
セロリの処理の仕方が書かれていなかったので悩みました・・・
今回はちょうど山の上に住む私達の台所になかったことから入れずに作ってみました。
セロリはパセリと同じように生でみじん切りするのでしょうか??
全体を味わってみてまとまりがわるくポロポロしてしまうのでもしかしたら
セロリはみじん切りにして炒めるのかな〜とも思いました。
またチーズの質にもよるのですがパルメザンがホロホロしてしまいます。
さむい時期に作ったので今回出来上がりを少し電子レンジで温めチーズを溶かして食べてみました。
今の季節はこの方がおいしかったです。
素材に一体感が生まれました。
ホワイトソースも小匙2杯をしっかり入れてしまったせいかちょっとしょっぱかったです。
加減して加えた方がいいかもしれません…
ちょっと手はかかりますが出来上がると見事で嬉しいですよ。
皆さんもお試しください!

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posted by ako at 12:18| Comment(0) | Recipies de Elza

ほうれん草のソテー

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エルザさんの一言(「婦人之友」より抜粋)
ヨーロッパの大きなレストランでは必ずベジタリアンのためのメニューが用意されています。
私は菜食主義ではありませんが、その人たちのメニューから野菜料理のヒントを得るのです。
ソテーはそんな中の1つです。

<材料>
ほうれん草(葉先のみ)…3束
サラダ油…大匙約3杯
にんにく…親指大1個
塩コショウ

*ほうれん草からは鉄分が出るので、出来れば陶製かホーローのお鍋を使う。

@多めに塩を入れた熱湯でほうれん草をさっと茹で、手早く水に取り冷ます。
A鍋にサラダ油を入れ、つぶしたニンニクと塩コショウを入れてから
 消えそうな小さな火にかけてゆっくりと香りが出るのを待つ。
Bその間ほうれん草の葉先を細かく刻み水けをしっかり絞り
 香の出てきた油の中に入れて、油になじませるようによくまぜる。
Cもう一度塩コショウで味を調える。



ほうれん草のソテーといえばだれでも知っていてお弁当やハンバーグの付け合わせなどには
定番ですよね・・・
私もそんなイメージでした。
でもシンプルなお料理がエルザさんの作り方で作ると魔法にかかったように変わって来ます。
エルザさんの作り方で共通して感じるのは丁寧にじっくりです。
丁寧に下ごしらえし丁寧に火を通し、じっくり待つ!ということが素材に魔法をかけるのです。
私は前にご紹介した2品そしてこの1品を何度か作りそう感じました。

ほうれん草のソテーでは葉先だけ使うことがポイントだと思います。
ついもったいないと思い茎も入れましたそうするととろりとした食感が消えてしまいます。
(上部写真は茎も入れた時の写真です…ごめんなさい!茎は他のものに使うと良いですね)
また調味料を弱火でじっくりと香り出しすることが大切ですね。
そして素材としっかり融合させてあげる・・・
そんな些細なことを大切に作るかで変わってくる1品だと思います。

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宿でフリッターに添えてみましたがもっとちょこっとではなくどっさり添えてあげる
付け合わせに向いてそうです。
posted by ako at 11:31| Comment(0) | Recipies de Elza